Innovation

Gas ger segt kött på grillen

En bit ryggbiff som varit packad i modifierad atmosfär (MAP) med 80 procent syre och 20 procent koldioxid. Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU
Köttets färg bestäms av det syrebindande proteinet myoglobin, som förekommer i tre former: Överst: Nyskuren ryggbiff (deoxymyoglobin) Mitten: Samma ryggbiff som lämnats i luft och fått "blomma" (oxymyoglobin) Underst: Ryggbiff med färgförändringar (metmyoglobin) Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU
Ryggbiffar som tillagats i en vakuumpåse i vattenbad till 70°C. De ryggbiffar som paketerats i vakuum har en fin inre rosa färg medan de som packats i MAP med syrgas är gråbruna inuti. Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU
Skivad ryggbiff förpackad i skin pack. Foto: Institutionen för livsmedelsvetenskap, SLU

Kött som centralpackas och läggs i gasfyllda förpackningar ser saftigt och rött ut. Men skenet bedrar.

Marie Alpman
Marie Alpman
Publicerad

Prova Ny Teknik – 149 kr
för tre månader


Tillgång till alla låsta artiklar, fördjupande kompendier,
premiumnyhetsbrev, samt e-tidningen.



Kom igång nu →

Förnyas till 299 kr/mån efter din provperiod. Ingen bindningstid. Avsluta enkelt.
Gäller endast nya prenumeranter.


Är du medlem i Sveriges Ingenjörer?

Aktivera ditt konto här

livsmedel innovation nyheter